图1 食用油的重要功能

1 菜籽油主要成分对人体的作用

1.1 脂肪酸对人体的作用

油脂又称甘油三酯，由1分子甘油和3分子脂肪酸构成，不同种类脂肪酸对人体健康作用不同。从分类来看，食用油中脂肪酸分为饱和脂肪酸（如硬脂酸、棕酸等）和不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸包括单不饱和脂肪酸（如油酸、芥酸等）和多不饱和脂肪酸（如亚油酸、α-亚麻酸等）（图2）。下面介绍几类主要脂肪酸功能：饱和脂肪酸会导致血清胆固醇、三酰甘油等升高，其中血清胆固醇水平的升高，是造成动脉粥样硬化的重要原因，并增加罹患冠心病的风险；此外，饱和脂肪酸促进癌细胞增殖，增加癌症患病风险。油酸易于被人体吸收且能降低人体血液中低密度脂蛋白浓度防止胆固醇在血管璧上沉积，造成动脉粥样硬化或血管硬化；此外，油酸促进伤口愈合，且有益于癌症、自身免疫和炎症类疾病的治疗。亚油酸（ω-6类脂肪酸）能降低血液胆固醇，预防动脉粥样硬化；胆固醇必须与亚油酸结合后，才能在体内正常代谢；缺乏亚油酸，胆固醇将会与某些饱和脂肪酸结合，在血管壁上沉积，形成动脉粥样硬化，引发心脑血管疾病。亚麻酸及其衍生物（EPA、DHA）参与人类大脑及视网膜发育，亚麻酸是DHA、EPA的前体，是人体必需脂肪酸，与人的视力、智力和脑力密切相关。有研究表明，ω-3脂肪酸（亚麻酸及其衍生物）具有延缓甚至防止早老性痴呆病发生的功能；而ω-3脂肪酸缺乏，会导致视力下降、记忆力衰退、学习能力下降、脑力不支、老年痴呆等。

图2  油脂中脂肪酸类别

1.2 油溶性营养素对人体的作用

油溶性营养素包括甾醇、脂溶性维生素VE、β-胡萝卜素、植物多酚等。甾醇能降低胆固醇，预防心脑血管疾病；脂溶性维生素能调节血脂，延缓衰老；类胡萝卜素能维护视觉功能，改善生殖功能；植物多酚具有抗氧化、抗衰老，提高血管弹性的作用。

2.1 脂肪酸组成合理，必需脂肪酸含量高

总的来说，“好油”的脂肪酸组成是饱和脂肪酸含量低、油酸高、亚油酸和亚麻酸较高。同时亚油酸（ω-6）和亚麻酸（ω-3）比例合理，世界卫生组织规定：亚油酸与亚麻酸的比例小于4:1为营养学正常范围，比值高会削弱黏膜屏障能力，增加肥胖、代谢疾病、心脑血管疾病、心理疾病和大脑疾病风险，同时对关节骨骼、眼睛和生殖器官等都有不利影响。

2.2 油溶性营养素丰富

甾醇、VE、β-胡萝卜素、植物多酚等属于油溶性营养素，对人体健康具有重要作用。人们在购买食用油时常常偏向于清澈亮色的色拉油，其实是对健康油的误区。前文提到，食用油中植物甾醇、多酚等油溶性营养素对人体健康有益，但色拉油在加工过程中油溶性营养素基本流失。优质食用油中富含多种油溶性营养素。

3.1 脂肪酸组成最合理

油菜的“双低”是指菜籽油中芥酸含量低、菜籽饼粕中硫苷含量低。菜籽在加工过程中硫苷在芥子酶作用下降解为硫氰与异硫氰酸酯、嗯唑烷硫酮和腈类等毒素，菜籽饼作为饲料会干扰甲状腺对碘的吸收，引起动物甲状腺肿大。菜籽油中芥酸和油酸呈负相关，芥酸高油酸含量低。长期食用高芥酸的菜籽油会使人体心脏包膜变厚，加剧心血管疾病的发生。目前我国油菜产业已基本实现双低化，菜籽油脂肪酸组成发生了革命性变化。双低菜籽油是一种功能性油脂，其脂肪酸中饱和脂肪酸（主要有棕榈酸和硬脂酸）的含量仅7%左右，不饱和脂肪酸占比达到90%以上，其中单不饱和脂肪酸油酸占63%左右，多不饱和脂肪酸亚油酸占20%左右、亚麻酸占9%左右（表1）。

表1 双低菜籽油与双高菜籽油脂肪酸组成（%）

2016年《中国油料作物学报》发表数据表明（表2），在大宗食用油中，棕榈油和动物油脂猪油中饱和脂肪酸含量最高；双低菜籽油、橄榄油、油茶油中有益脂肪酸油酸含量均高于50%；葵花籽油、玉米油、大豆油、棉籽油、红花油中亚油酸含量较高；双低菜籽油、大豆油亚麻酸含量相当。纵观不同种类食用油脂肪酸组成，猪油和棕榈油两种国内常见的油饱和脂肪酸含量过高，不利于人体健康。除了双低菜籽油和橄榄油，其他食用油油酸含量均低于50%；橄榄油虽然油酸含量高，但缺乏ω-3脂肪酸。双低菜籽油、大豆油、胡麻油含较高亚麻酸（ω-3类脂肪酸），但大豆油中ω-6/ω-3（亚油酸/亚麻酸）比值偏高（＞6），超出世界卫生组织的规定。因此，双低菜籽油脂肪酸组成最为合理，不存在木桶短板，是最有益人体健康的大宗食用油（表3）。

表2 不同食用油的脂肪酸组成（%）

注：数据来源于李殿荣等,中国油料作物学报, 2016, 38: 850-854。C18:1表示脂肪酸碳链含18个碳、1个不饱和键，其他同理。

表3 菜籽油与几种价格较高的植物油脂肪酸组成比较

3.2 油溶性营养素丰富

菜籽油中含有丰富的营养素，其中植物甾醇、多酚含量在食用植物油中最高。菜籽油之所以比橄榄油更有益于降低低密度脂蛋白，可能与菜籽油富含甾醇有关。菜籽多酚含量是其他油料作物种子的10~30倍。此外，VE、β-胡萝卜素含量也较高。采用不同的压榨工艺，可以最大限度保留这些营养素。如采用低温微波压榨技术生产的功能型菜籽油，其植物多酚含量是色拉油的30倍以上，总甾醇含量是色拉油的2.4倍，β-胡萝卜素含量是色拉油的4.5倍，总维生素E是色拉油的2.6倍。

3.3 危害因子低

菜籽油中生物毒素、重金属、塑化剂等外源污染物低且黄曲霉毒素污染风险小。此外，菜籽油中的苯并芘，农药残留、反式脂肪酸、重金属等有害物质含量低。综上，双低菜籽油具有高油酸、次高亚油酸、较高亚麻酸、高油溶性营养素、低饱和脂肪酸、低（无）危害因子、低污染物、亚油酸/亚麻酸比例合理的“四高三低一平衡”特性，是最健康的大宗植物食用油。