一、青稞的前世今生

青稞是禾本科小麦族大麦属作物，是对青藏高原的裸大麦的特称，是藏族同胞的主要口粮，主要分布在我国西藏、青海、四川阿坝和甘孜、云南迪庆、甘肃甘南等地。早在一万年以前，人类的祖先就采集和利用野生大麦，促进了野生大麦向栽培大麦的演化，青藏高原是栽培大麦的多样性中心之一。1994年，在西藏山南市贡嘎县昌果沟遗址考古中发现了3000多粒碳化青稞，证实青藏高原青稞栽培历史达3500年以上。在被誉为“西藏第一座宫殿”雍布拉康山脚下，至今仍然保留着西藏自治区第一块御用农田“萨日索当”。在高寒缺氧的青藏高原不乏百岁老人，这与他们日常食用青稞密不可分。据《本草拾遗》记载：青稞，下气宽中、壮精益力、除湿发汗、止泻。藏医典籍《晶珠本草》更是把青稞作为一种重要药物，用于治疗多种疾病。现代研究证明青稞具有多种营养功能成分，具有很好的营养保健作用。2023年，青稞作为高脂血症、糖尿病推荐饮食被写进了《成人高脂血症食养指南（2023年版）》和《成人糖尿病食养指南（2023年版）》。

二、高原上的生命奇迹

青稞生长在海拔3500米以上强紫外、高海拔、寒凉的青藏高原，甚至在海拔4700米以上局地仍能正常成熟，实属高原上的生命奇迹。青稞属于“三高二低”作物，表现为高蛋白、高维生素、高纤维素、低脂肪、低糖，同时富含钙、铁、锌、硒等多种微量元素。研究发现，青稞含有β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖、多酚、黄酮、γ-氨基丁酸、不饱和脂肪酸、生物活性多肽、生育三烯和生育酚，这些功能成分具有不同程度的降糖、降血脂、预防结肠癌、抑制动脉硬化、预防心血管疾病、改善肠道菌群、调节胆固醇代谢、抗氧化、增强机体免疫力、缓解焦虑情绪、耐缺氧及抗疲劳等功效。青稞是麦类作物中β-葡聚糖含量最高的作物，含量可达8%以上，β-葡聚糖具有增强肠道免疫功能、降低胆固醇合成、预防心血管疾病、提高机体防御能力等作用。此外，青稞的血糖生成指数（GI）仅为29，是血糖生成指数最低的粮食作物，经常食用青稞有助于保持餐后血糖稳定，是降低血糖最理想的杂粮作物之一。

三、与众不同的糯青稞

高寒、缺氧、强紫外线等特殊生态环境，造就了青稞的与众不同。青稞营养丰富，功能成分突出，但普通品种缺乏面筋蛋白，口感粗糙，限制了其产业化和高值化利用，而糯青稞为青稞加工提供了新的解决方案。普通青稞品种直链淀粉占比约为20%~30%，但糯青稞中95%以上的淀粉为支链淀粉，因支链淀粉持水能力强、凝沉速度较慢，具有天然的抗老化性能和较强的冻融稳定性，可以增加青稞制品的保鲜能力，也可延长食品的货架寿命。糯青稞支链淀粉含大量凝胶黏液，加热后呈弱碱性，对胃酸过多有抑制作用，可对病灶起到缓解和屏障保护作用。研究表明，支链淀粉占比与β-葡聚糖含量呈显著正相关，糯青稞β-葡聚糖含量显著高于普通青稞。研究显示，除了β-葡聚糖外，糯青稞的阿拉伯木聚糖、黄酮含量也远高于普通青稞。

我国先后培育和登记了“甘垦5号”、“甘垦糯3号”、“奇正青糯1号”等一批高膳食纤维、高β-葡聚糖糯青稞品种，其中“甘垦糯3号”β-葡聚糖含量达8.4%。糯青稞已用于加工青稞高添加挂面、青稞植物奶、青稞米酒、青稞慢糖米等产品，并日益得到消费者青睐。

张想平，研究员，现就职甘肃省农业工程技术研究院，中国作物学会大麦专家委员会副会长兼常务理事，国家现代农业大麦青稞产业技术体系武威综合试验站站长，中国作物学会大麦青稞营养健康及加工技术传播专家团队核心成员，甘肃省啤酒原料技术创新中心主任，兰州理工大学产业导师，甘肃省优秀专家，享受国务院政府特殊津贴专家。毕业后扎根科研一线，主持选育了各类农作物新品种13个，取得植物新品种保护授权6个，申请专利15项，获评中国好技术2项，获甘肃省科技进步奖2项，获甘肃省农牧渔业丰收奖1项。